ABSTRACT
El sorgo es un cereal con fuerte potencial alimentario cuyo consumo para uso humano creció recientemente. Es de fácil cultivo, crece en zonas semiáridas (resistencia a sequía y calor) y algunas variedades presentan gran capacidad antioxidante. No contiene gluten y permitiría ampliar el limitado listado de ingredientes de productos para celíacos. En Argentina, harinas de sorgo (HS) se utilizan en productos de consumo general y en libres de gluten. De acuerdo a esto, fue de interés estudiar, la composición y contenido de minerales (Fe, Zn, Ca, Mg, Na y K), de HS granífero blanco que son utilizadas en productos para consumo humano. Las harinas fueron procesadas en la planta semi-industrial de INTI Cereales y Oleaginosas: HS integral extrudida y refinadas (90% de extracción, cruda y extrudida). Se determinó composición centesimal por métodos AOAC y minerales por espectrometría de absorción atómica. Los resultados obtenidos en HS integral extrudida, refinadas cruda y extrudida fueron (g%): humedad 11,0, 12,6 y 9,8; proteínas: 10,2, 8,5 y 8,7; grasas: 2,7, 2,6 y 1,5; fibra dietaria: 13,3, 4,5 y 5,1; cenizas: 1,50, 1,00 y 1,20; carbohidratos: 61,3, 70,8 y 73,7. Respecto a los minerales, los valores fueron (mg%): Fe: 5,9, 1,7 y 2,6; Zn: 2,5, 1,6 y 1,7; Ca: 19,1, 7,5 y 8,8; Mg: 140, 108 y 117; Na: 4,0, 1,1 y 3,6; K: 421, 243 y 305, respectivamente. La refinación produjo disminución de fibra dietaria y minerales. Si bien el Fe disminuyó en HS refinadas, se mantuvieron niveles aceptables y aportarían Fe en productos libres de gluten. Presentaron niveles de Zn y Mg apreciables, mientras que el Ca fue muy bajo como en todos los cereales. Son muy pobres en Na y ricas en K y constituirían una fuente natural de este mineral. En HS refinadas, la extrusión no afectó la composición y contenido mineral.
Sorghum is a cereal with strong food potential whose consumption for human use has recently grown. It is easy to grow, it grows in semiarid areas (resistance to drought and heat) and some varieties have a high antioxidant capacity. It contains no gluten and thus would expand the limited list of ingredients for celiacs. In Argentina, sorghum flour (SF) is used in general consumer and gluten-free products. This is why it was of interest to study the composition and mineral content (Fe, Zn, Ca, Mg, Na and K) of white SF that are used in products for human consumption. Flour was processed in the semi-industrial plant of INTI Cereals and Oilseeds: wholemeal SF extruded and refined (90% extraction, raw and extruded). Proximate composition was determined through AOAC methods and minerals through atomic absorption spectrometry. The values obtained in wholemeal SF extruded, refined crude and extruded were (g%): moisture 11,0, 12,6 and 9,8; proteins: 10,2, 8,5 and 8,7; fats: 2,7, 2,6 and 1,5; dietary fiber: 13,3, 4,5 and 5,1; ash: 1,50 1,00 and 1,20; carbohydrates: 61,3, 70,8 and 73,7. Regarding minerals, the values found were (mg%): Fe: 5,9, 1,7 and 2,6; Zn: 2,5, 1,6 and 1,7; Ca: 19,1, 7,5 and 8,8; Mg: 140, 108 and 117; Na: 4,0, 1,1 and 3,6; K: 421, 243 and 305. Refining resulted in decreased dietary fiber and minerals. While Fe decreased in refined SF, acceptable levels were maintained and would provide Fe in gluten-free products. In refined SF, the Zn and Mg levels were appreciable, while Ca was very low as in all cereals. They were very poor in Na and rich in K content and would constitute a natural source of this mineral. In refined SF, extrusion did not affect the composition and mineral content.
ABSTRACT
El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca, fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca por espectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgo integral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acorde al grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.
Calcium (Ca) content and compounds that affect its absorption are relevant in wholemeal flours and tree nuts. These foods are specially recommended for vegetarians, people with intolerance to dairy products and celiac patients. Ca, dietary fibre and inositol profile (IP) where analyzed in wholemeal/refined/ extruded flours, in cereals (wheat, maize, rice, sorghum), pseudocereals (buckwheat, amaranth), leguminous (peas) and oilseeds (soy, flax). Ca was assessed by atomic absorption spectrometry, dietary fibre using an enzymatic method and IP profile by HPLC. Phytic acid content (AF) was obtained using conversion factors. Molar ratio AF/Ca was calculated as an index of potential Ca availability. Ca (mg/100 g) was very low in cereal flours (<20 in refined wheat, wholemeal maize and rice and refined and wholemeal sorghum). In pseudocereals, Ca varied (4 buckwheat, 115 amaranth). It was high in peas, soy and flax (102-257), but this was not enough to improve Ca in cookies made with these mix flours. Dietary fibre content was coincidental with the extraction grade (1.4-13.3/100 g). In all cases, AF/Ca molar ratios exceeded 0.17-0.24, limit value that represents the negative effect of AF over calcium availability.
O teor de cálcio (Ca) e de compostos que afetam sua absorção são relevantes em dietas ricas em farinhas integrais e frutos secos, tanto em vegetarianos rigorosos, indivíduos com intolerância a laticínios e quanto celíacos. Determinaram-se Ca, fibra alimentar e perfil inositol fosfato (IP) em farinhas integrais/refinadas e/ ou extruidas de cereais (trigo, milho, arroz, sorgo), pseudocereais (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (ervilha), oleaginosas (soja, linhaça). Quantificou-se Ca por espectrometría de absorção atômica, fibra alimentar pelo método enzimático-gravimétrico e perfil de IP por HPLC. A través de fatores de conversão foi calculado o conteúdo de ácido fítico (AF) e a relação molar AF/Ca como indicador de sua disponibilidade potencial. O Ca (mg/100 g) foi muito baixo em farinhas de cereais (<20 trigo refinada, milho integral, arroz integral, sorgo integral e refinada), em pseudocereais foi variável (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) e foi superior em farinhas de ervilha, soja e linhaça (102-257), mas não aumentou em biscoitos com estas últimas farinhas adicionadas. O conteúdo de fibra alimentar foi conforme ao grau de extração (1,4-13,3 g/100 g). Em todos os casos a relação molar AF/Ca superou 0,17-0,24, valor limite que diminuiria a absorção do Ca.
Subject(s)
Calcium/analysis , Food Analysis/statistics & numerical data , Diet, Food, and NutritionABSTRACT
Introducción: la comercialización de bebidas a base de al-mendras fortificadas con calcio (Ca) se ha difundido inter-nacionalmente. Por su aspecto blanquecino se denominan usualmente leches, siendo utilizadas en reemplazo de le-che vacuna, sobre todo por vegetarianos estrictos. En Argentina se preparan sólo de manera artesanal y se desconoce su contenido en nutrientes, en particular de minerales. Objetivos: estudiar la composición centesimal y el contenido de minerales de las bebidas artesanales en base a almendras, utilizando distintas condiciones de obtención usualmente empleadas. Materiales y métodos: se elaboraron cuatro bebidas uti-lizando 100 g de almendras en 600 ml de agua, variando tiempos de remojo (0-36 hs) y con/sin filltración. Se estudió Ca por espectrometría de absorción atómica, sodio (Na) y po-tasio (K) por espectrometría de emisión, previa mineralización nitro-perclórica (50:50). En almendras se determinaron los inositoles fosfatos (IP) por HPLC y se calculó la relación molar ácido fítico (AF)/Ca, utilizando factores de conversión, como indicador de la disponibilidad potencial de Ca. Resultados: la composición de almendras fue (g%): grasas 53,5; proteínas 16,8; fibra dietaria total 9,6; cenizas 2,9; car-bohidratos digeribles 12,0; minerales (mg%): Ca 221; K 555 y Na 0,7; IP (mg%): IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. La relación molar AF/Ca resultó 1,6, muy superior a la recomen-dada (<0,17). En bebidas los resultados fueron (g%): grasas 3,2-5,6; proteínas 2,3-2,8; cenizas 0,2-0,3; minerales (mg%): Ca 9-18; K 56-68 y Na 13-16. Conclusiones: no se evidenciaron diferencias en nutrientes al comparar los diversos tiempos de remojo, ni con o sin filtración, resultando productos de muy bajo contenido de Na y Ca, y moderado aporte de K.
ntroduction: calcium fortified almond beverages are inter-nationally produced. Due to its white appearance they are usually termed as "milk", being used to replace cow's milk, especially by the strict vegetarians. In Argentina, they are only homemade prepared and their nutrient content is unknown, particularly minerals.Objectives: to establish the proximate composition and con-tent of almond beverages using different processing condi-tions usually employed.Materials and methods: 4 beverages were prepared using 100 g of almonds in 600 ml water, changing the soaking time (0-36 hs) and with/without ltration. Calcium (Ca), potassium (K) and sodium (Na) of almonds and were quanti ed by atomic absorption spectrometry (Ca) and emission spectrometry (Na and K), after a nitroperchloric (50:50) mineralization. Inositol phosphates (IP) were determined in almonds by HPLC and the phytic acid (PA)/Ca molar ratio was calculated using conversion factors as an indicator of the potential availability of Ca. Results: the almonds composition was (g%): fats 53,5; pro-teins 16,8; total dietary bre 9,6; ashes 2,9; digestible carbo-hydrates 12,0; minerals (mg%): Ca 221; K 555 and Na 0,7; IP (mg%): IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. The PA/Ca molar ratio was 1,6, much higher than the recommended value (<0,17). The results for the 4 beverages were (g%): fats 3,2-5,6; proteins 2.3-2.8; ash 0.2-0.3; minerals (mg%): Ca 9-18; K 56-68 and Na 13-16. Conclusions: there was no signi cant difference in the nu-trient content of the 4 beverages neither when different soaking time nor the presence or absences of ltration were compared. The beverages are products with low content of Na and Ca and moderate content of K.
Subject(s)
Humans , Food Composition , Juices , Prunus , Calcium , Food Security , PotassiumABSTRACT
En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42-63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación.
Subject(s)
Fats , Nutrition Programs , Prepared Foods , Proteins , SodiumABSTRACT
Se estudió la influencia de distintos solventes de extracción, sobre el perfil electroforético de proteínas de trigo, como etapa previa a su posible detección en alimentos para celiacos. Se utilizó electroforesis en placas de gel de poliacrimida en sistema discontinuo y disociante. Los solventes de extracción estudiados para gliadinas fueron: 1) etanol 70§, 2) dioxano 40§, 3) isopropanol 55§, 4) isopropanol 55§ + 2 mercaptoetanol, y para proteínas totales: 5) Buffer conteniendo dodecilsulfato de sodio y 2 Mercaptoetanol. Del análisis de los densitogramas, surge que los solventes 4) y 5), son los más adecuados, debido a la buena extracción y resolución proteica. Si bien con el resto de los solventes se obtienen pocas bandas proteicas, en principio es conveniente extraer también con el solvente 3 en caso de mezclas con otras proteinas que pudieran presentar perfiles proteicos complejos con los solventes 4 y 5. Los resultados se aplican al análisis de trigo sarraceno